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全南美食——磨斋

关键词:全南小吃,全南磨斋,全南特产     我要发布新的信息
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相信每一个全南人对我们全南的特色小吃——磨斋都不陌生,色泽金黄、爽口弹牙,带着那纯天然“灰水”特有的清香,是很多全南人恋恋不舍的美食,也是许多漂泊在异乡的人对家乡的怀念,更是许多人儿时深深的味道记忆。

灰瓦、白墙、土砖阁楼、金色稻田,在全南的一个个小村庄,飘出袅袅炊烟,传来一股熟悉的清香......

只是那让人魂牵梦萦的味道,已被现代快餐文化渐渐模糊,虽然现在全南大街小巷仍有卖磨斋的店,但真正味道正宗的并不多!

磨斋,看起来非常简单,在我们全南农村是非常常见的一种家家会做的美食。但这圆圆的、金黄金黄的外表下,却蕴藏了多少全南客家人的勤劳智慧呢?让全南在线带您走进这个全南最普通的食物里不普通的世界!

我们全南客家人对磨斋的制作过程每一步都要求非常严格,容不得半点马虎,否则就做不出好磨斋来。这与我们全南客家人从古至今延续下来的生活态度息息相关,以严谨的态度对待生活的每一个细节,以求做到最好。

山野之间,野生种植的槐花,在制作磨斋的过程中扮演者美容师的角色,它是纯天然的颜色添加剂,有它的加入,磨斋可以裹上一身诱人的外衣,色泽金黄,像一位面容姣好的妙龄女子,浑身散发着魅力。另外,槐花特有的清香,也是这纯天然磨斋挑战你味觉感受的奥妙哦!

趁着阳光微露,清晨的水珠还挂在叶尖,这时去采集新鲜的槐花就再好不过了。


槐花长在高大的树上,采集槐花也得费一番力


新鲜的槐花洗净晾干,让它在一旁静静得等待,等待它发挥作用的那一刻。

磨斋里那股让人难以遗忘又说不清道不明的味道主要来自全南话叫“灰水”,这灰水的制作也大有讲究,是磨斋成败的关键。原料以一种全南人叫“吊茄子树”的树枝为最佳,然而吊茄子树却长在深山,取吊茄子树需要经历跋山涉水的艰辛,况且如今吊茄子树也越来越少。然在全南农村山上还有一种叫“牛骨草”的材料,也是做磨斋”灰水”的好材料。



客家老奶奶在山上草丛里寻找牛骨草



奶奶在砍牛骨草



这就是牛骨草,不起眼的小树枝

“灰水”,顾名思义就是由灰调制的水,前提就是将吊茄子树或者牛骨草烧成灰。取枯枝枯叶引火,将刚砍伐的牛骨草放入大锅里焚烧。当一缕青烟冒出来的时候,牛骨草那种植物特有的清香也弥漫开来,闻着让人很是舒服,就像清晨置身于原始森林中闻到的最新鲜最纯粹的空气。单纯是闻到烧牛骨草的气味就让人沉醉,那把这种味道融入到磨斋里那该是多让人期待啊......



捡来天然的板栗树枯枝枯叶引火



大火将这些纯天然树枝重生!

做了一辈子磨斋的老奶奶告诉我们,吊茄子树或者牛骨草烧制的灰要停放一个月之后使用最佳,而且存放的灰最好在两个月之内使用。这时的灰,已经从烈火焚身中沉静了下来,就如同我们勇敢的全南客家人经历了百般磨难之后,沉淀下来的那份冷静和宠辱不惊的淡定。两个月之内,这些灰里的精髓还未失去,那股清香才能完全融入到灰水里。


燃烧过后的灰烬

我们聪明的老辈人将几张老黄纸垫在簸箕上,把灰倒在黄纸上,再用柴火烧开的山泉水浇上去自然过滤。这样一个简单的过滤器,却把杂质都剔除在外,留下的都是吊茄子树或牛骨草里的精髓,与水融合在一起。



简易的过滤器



精髓慢慢下渗


那时候,还不存在如今这些令人堪忧的色素及化学添加剂,老一辈的全南客家人,就是靠聪明的头脑和一双勤劳的手不断得从大自然里吸取生活的智慧,一遍遍尝试,不断开拓,才创造了像磨斋这样的全南客家美食。

磨斋的主要材料是纯天然自家耕种的大米,你一定很难想象一粒一粒的大米饭是如何变成磨斋的,但是我们老一辈的全南客家人就是这样的智慧,将普通的大米,变成了美味的磨斋。

山上接的山泉水淘米


将过滤后的灰水倒入大米里浸泡


晾干的槐花与灰水调配

当你的耳边响打浆机轰隆隆运转的声音时,你想起了被遗弃在角落的石磨吗?时代在发展,机器代替了以前的纯手工,我们老一辈客家人用智慧创造出来的石磨,被更先进、省时省力的打浆机取代。但是有一些东西是永远都无法取代的!比如米浆被石磨慢慢磨出来的细腻,比如一家人一起磨米浆的齐心协力。

奶奶家只要做磨斋,就会用到这石磨。


你一定听过“有钱能使鬼推磨”这句俗语,从中你能理解到推石磨的不易吗?推磨,这是一件很费力很辛苦的事,但是我们勤劳的全南客家人不怕,那时候没有机器,所有苦活重活都是用双手和肩膀扛起来的。顺着石磨转动的规律,一圈又一圈,细细研磨。经过两个大石块之间的不断碾压,这样的米浆才足够细腻,摸起来没有任何的颗粒,就跟液体一样的触感。

70、80后一定有这样很深的记忆,每次爷爷奶奶用石磨的时候都会把小孩叫上,爷爷奶奶推石磨,小孩在一边往石磨上面的洞里加材料。简单得重复同一个动作,舀米,倒入,加槐花灰水,舀米......这样单调的工作你一定极不情愿,这时爷爷或者奶奶可能会说,做好的磨斋不给你吃,你想想美味的磨斋馋得流口水,只好安安分分得继续重复同一个动作......

时过境迁,当初的小孩已经长大了,走在高速发展时代大街上的你,是否仍无比怀念和爷爷奶奶一起推磨的情景?

用石磨磨米浆

米浆入锅,磨斋成型的过程并不比推石磨轻松。在锅里加少许芝麻香油,缓慢倒入米浆,这时需要不停得来回搅动。大火产生的温度特别高,加上不停得使力压碾,这时候做磨斋的人要面对高温的考验,早已是汗流浃背了,但是他们连擦汗的时间都没有,因为只有不断得用力搅动、碾压,磨斋才能有韧度。就像坚韧的全南客家人一样,在上百年的千锤百炼当中,获得了一种坚韧不拔的力量。磨斋的这种韧度,与全南客家人文化中蕴藏的坚韧性格是离不开的。


由米浆到糊状


  再到粘稠状


逐渐成型的磨斋

磨斋成型后劳累并没有结束,接下来是“趁热打铁”的过程。滚烫的一团磨斋放在木板上,要双手用力得揉,不停得揉,忍受着滚烫,只是为了让磨斋更有嚼劲。待磨斋慢慢冷却下来,这时候在一旁等了很久的小孩一定会迫不及待过来揪一团拿在手里把玩,嘻嘻哈哈得捏出各种奇型怪状,等着出锅的时候看到自己满意的成品。


将磨斋做成自己喜欢的形状,放入锅里用旺火蒸

当磨斋扑鼻的香味从锅里飘出来的时候,做磨斋的最后一道工序算是完成了。这样的香味飘散开来,不用妈妈叫唤,在外疯玩的孩子也会闻着香味回来吃磨斋,这样的情景,是全南人儿时最开心的记忆。

磨斋出锅啦

辣椒、蒜蓉、葱花、酱油,芝麻香油,再用开水一冲,蘸水绝对是磨斋的绝配。有红有绿,还泛着点点油星,浇到刚出锅还热腾腾的磨斋上,想象着这样的味道,一定勾起了很多人的口水,也勾起了很多人的回忆......

 最后一定要配上蘸水吃磨斋!哇~~~辣辣的,那叫一个爽啊!


来碗我们全南的纯天然米酒吧!


远方的客人请你尝一尝!

金黄诱人的外表,灰水特有的清香,细嫩柔软有韧度的口感,这就是全南极具客家乡土特色的小吃——磨斋,这就是我们都爱吃的磨斋,是全南客家人用智慧用勤劳的双手创造出来的美食!
本文原创、盗版必究!
文/周亚如

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发表时间 (2017/5/9 17:35:55)
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